Wie beim Melken
Don Cirilo Cruz ist der Vater von Gregorios Frau und von ihm lernte Gregor, der aber von allen nur Goyo gerufen wird, wie man einer Maguey-Agave ihr Fruchtwasser entzieht, ohne die Pflanze zu vernichten. Die Maguey ist eine von etwa 200 Agavenarten, von denen 150 in Mexiko vorkommen. Gregorio, der aus Deutschland stammt, kam in diese Gegend, um ein Soziales Jahr abzuleisten, und fand hier sein neues Zuhause. Goyo, eher wortkarg, kommt ins Erzãhlen: „Die Nutzung der Magueyagave kommt der einer Milchkuh recht nah; sowohl morgens als auch abends muss das angesammelte Fruchtwasser abgepunpt werden, und das jeden Tag“. Es ist ein richtiges Handwerk, das Fruchtwasser, die Einheimischen nennen es Aguamiel, soviel wie Honigwasser aus de Magueykakteen zu gewinnen. „Das Herz in der Mitte der Pflanze wird herausgeschält und dort sammelt sich das Fruchtwasser, morgens etwa ein Liter und am spãten Nachmittag ein weiterer Liter. Traditionell wird die Flüssigkeit mit dem Acocote, einer Art langen Kalebassenschale abgesaugt; heutzutage widmen sich immer weniger Menschen hier in der Region der Bewirtschaftung der Magueyagave weil das Fruchtwasser sehr schnell fermentiert und schon einige Stunden nach der Extraktion konsumiert werden muss“. Der Pulque-Met ist von Bier immer weiter verdrängt worden und hat kaum mehr einen Markt.
Goyo erklärt, dass es gekonnt sein will, den Innenbereich des Agavenstamms regelmäßig neu auszuschaben werden. „Eine Magueykaktee benötigt 7 bis 10 Jahre, um eine gewisse Reife erreicht; vorher machjt es keinen Sinn, Fruchtwasser zu extraieren. Insgesamt kann die Extraktionsphase einer Pflanze bis zu einem halben Jahr andauern und je nach Geschicklichkeit der Person, kann einer Maguey-Agave insgesamt zwischen 250 und 600 Liter Fruchtwasser. Gleichzeitig werden neue Magueys angepflanzt sodass der Bestand i¡nicht in Gefahr kommt. Ganz anders ist es bei der Tequila-Produktion, wo gleichzeitig mehrere Agaven entstielt und weiterverabrbeitet werden“. Im Durchschnitt werden etwa 10 % der Agaven auf einer Parzelle beerntet, indem Fruchtwasser extraiert wird. Zeitgleich werdern im Regelfall für die im Beerntungszyklus befindlichen Pflanzen neue Setzlinge geplanzt während der Grossteil der Magueykakteen ihren Reifungsprozess durchlaufen. Diese traditionelle Landwirtschaft der indigenen Hñähñu-Kultur wurde jahrhundertelang praktiziert, geräat aber zunehmend in Vergessenheit. Im Vergleich dazu werden in einer Tequila-Agavenplantage nur blaue Agaven gepflanzt, die genetisch identisch sind und mit Agrarchemikalien behandelt werden. Sobald die Reifungsphase erreicht ist, werden alle Agaven zeitgleich tonnenweise geerntet, was einem Kahlschlag inmitten eines fragilen und sehr ariden Ökosystems gleichkommt. vom Verschwinden einer Kulturlandschaft ganz zu schweigen.
Zwischen Tradition und Innovation
Wenn das Fruchtwasser der Maguey-Agave in frischem Zustand gekocht wird, um den Wassergehalt auf 30% zu senken, erhält man eine etwas verdickte Flüssigkeit,den Maguey-Honig: Als Süßstoff besitzt er verschiedene medizinischen Eigenschaften. So können an Diabetiz leidende Personen diesen pflanzlichen Honig ohne Einschränkung konsumieren. Ein Problem stellt der hohe Energiebedarf für den längeren Aufkochprozess dar. Traditionell wurden die spärlichen Gehölze als Brennholz für diesen Prozess verwendet. Um eine weitere Vegetationsdegradation zu vermeiden, wird normalerweise Gas benutzt, was die Produktionskosten in die Höhe schnellen lassen. Goyo erklärt: „Mit dem Fruchtwasser ist es wie mit der Milch; es muss täglich weiterverarbeitet werden. Wenn dann auch noch der Verkauf nicht gesichert ist, geben die Menschen diese landwirtschaftliche Tätigkeit auf“. Dies ist bei vielen Familien im Mezquital-Tal der Fall. Don Cirilo hat aufgrund seines fortgeschrittenen Alters die Beerntung der Maguay-agaven an seinen Sohn Jorge, den Schwager von Gregor, übergeben. Fast jeden Tag bringt Jorge Pulque nach Ixmiquilpan, aber es wird immer schwieriger, Pulque zu verkaufen, und die Verkaufszahlen gehen weiter zurück. In letzter Zeit ist die Nachfrage nach Pencas, das ssind die fleischigen und gleichzeitig stacheligen Maguey-Blätter gestiegen. Jorge schneidet in letzter Zeit eine steigende Menge von Pencas. Gregor ist besorgt: „In Anbetracht des langsamen Wachstums des Magueykaktus und der Notwendigkeit, neue Setzlinge zu pflanzen, was nur noch sehr selten geschieht, besteht die Gefahr, dass die Nachhaltigkeit bei der Bewirtschaftung unter die Räder gerät“.
Scheinbar Alexander von Humboldt…
Diese Geschichte, von der man nicht genau weiß, ob sie eine Legende ist oder sich wirklich zugetragen hat – bekannt ist, dass Alejandro de Humboldt 1803 das Mezquital-Tal tatsächlich besuchte -, veranlasste Gregor zu einem Versprechen an Don Cirilo: „Wir werden den Pulcal neu auflegen und ihn mit Hilfe der Sonne destillieren“. Seitdem sind sechzehn Jahre vergangen, und seit einiger Zeit ist Gregor dabei, sein Versprechen einlösen. Das Firmenmotto der Finca Castel de Oro, dem Unternehmen, das Goyo zusammen mit seiner Frau María Trinidad Cruz und anderen Mitarbeitern betreibt, besagt dass ‚Tradition nicht die Anbetung der Asche ist, sondern die Bewahrung des lebendigen Feuers‘. Goyo bringt es auf den Punkt: „Wir erhalten die Hñähñu-Landwirtschaft mit Maguey und Nopal am Leben… und produzieren Lebensmittel und Getränke mit konzentrierter Sonnenenergie“. Zwei benachbarte Familien liefern morgens und nachmittags ihr beerntetets Maguey-Fruchtwasser ab. In der Verarbeitungsküche der Farm wird Maguey-Honig hergestellt, und in einem separaten Bereich wurde eine Destillieranlage mit einem Fassungsvermögen von 600 Litern für die Herstellung von Destillaten aus dem Maguey sowie aus dem Tunafrüchten des Nopalkaktus installiert. Mit einer Sonnenreflektor- und Konzentrationsanlage wird die Solarenergie in thermische Energie in Form von komprimiertem Wasserdampf umgewandelt. Auf diese Weise steht eine Energiequelle zur Verfügung, die sowohl die Umwelt als auch den Geldbeutel derjenigen schützt, die Maguey-Honig oder auch Destillate herstellen. Goyo erklärt weiter: „Wir befinden uns noch in einem sehr frühen Stadium, da wir derzeit nur zwei Familien die tägliche Abnahme ihres beernteten Maguey-Fruchtwassers garantieren können: Aber wir arbeiten daran, eine rgrösseren Zahl die Sichertheit zu geben, damit wieder mehr Familien damit beginnen, ihre Magueys und Nopales anzubauen und zu bewirtschaften. In dem Maße, in dem unsere Produkte von der Finca Castel de Oro einen Absatz finden, tragen wir dazu bei, eine uralte Landwirtschaft zu erhalten, die nicht nur einzigartig, sondern aufgrund ihrer Nachhaltigkeit in einem extremen Klima auch beispielhaft für die Welt sein kann“. Der Trend ist positiv, denn das Produktionsvolumen bei Honig und Destillaten hat betreits zugednommen. Mittlerweile konnte eine grössere Destillationsanlage in Betrieb genommen werden und auch der Honig wird mittlerweile in grösseren industriellen Dampftöpfen aufgekocht.
Gold- und Silbermedaille
Gregor ist ein Autodidakt par excellence. Er hat umfängliche Literatur zum Thema Destillatproduktion auf Spanisch, Deutsch und Englisch verschlungen. Letztes Jahr nahm er mit zwei Destillaten am „Concours Mondial de Bruxelles – Spirits Selection“ teil, einem jährlichen Wettbewerb für Weine und Destillate, bei dem mehr als dreitausend Weine und Destillate von achtzig unabhängigen Fachverkostern bewertet werden. Pulcal Humboldt 1803, destilliert von Finca Castel de Oro aus feinem Pulque, wurde mit der Silbermedaille ausgezeichnet und Xamati, destilliert aus der Tunafrucht des Nopals erhielt eine Goldmedaille. Mexiko ist ein Land der Destillate und ist bekannt für seine Tequila- und Mezcal-Destillate. Die Auszeichnung der beiden von der Finca Castel de Oro in Brüssel hergestellten Destillate hat den ganzen Bundesstaat Hidalgo stolz gemacht. Trinidad, Goyos Frau, drückt aus, was viele Leute denken: „Da muss erst jemand kommen, der gar nicht hier geboren wurde, um uns die Bedeutung und die Möglichkeiten der Maguey-agave aufzuzeigen“. Das Gleiche könnten die Verkoster des jährlichen Weltwettbewerbs in Brüssel sagen, da die Destillate von Goyo wahrscheinlich die einzigen sind, die aus einer von Solarthermischen Energie betriebenen Destillation stammen.
Modernität versus innovierte Ursprünglichkeit
„Wenn die Idee der Modernität darin besteht, alles Althergebrachte für nutzlos und schädlich zu erklären“, teilt Goyo mit und fährt fort, „dann sind wir auf dem falschen Weg; das ist so, als ob man hier wegen des Klimas Oliven anbauen wollte, obwohl niemand weiß, wie man diese Kulturpflanze anbaut, und es auch keinen großen Olivenverbrauch im Land gibt“. Vielleicht liegt es daran, dass Goyo in Deutschland geboren wurde, und er deshalb davon überzeugt ist, die Moderne nicht zu kopieren oder Europa nachzuahmen zu wollen. Der Slogan der Finca Castel de Oro geht in diese Richtung: ‚Vom Kaktus bis zum Destillast alles nachhaltig‘.
Quintessenzen in Richtung Zukunft
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Was auf den ersten Blick als Widrigkeiten erscheint, kann eine Raupe sein, aus der statt eines Schmetterlings ein Muster für Nachhaltigkeit und Widerstandsfähigkeit schlüpft.
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Ein Jahr nach seinem ersten Besuch kehrte der Almanach der Zukunft zur Finca Castel de Oro im Mezquital-Tal zurück, um Gregorio Schapers erneut zu treffen. Lesen Sie hier das Update zu dieser inspirierenden Geschichte.
Autoren:
- Jorge Krekeler | jorge.krekeler@posteo.de
Layout:
- Gabriela Avendaño
- Ida Peñaranda
Fotomaterial:
- Gregorio Schaepers
- Finca Castel de Oro
- Trinysol
- Jorge Krekeler
Kontaktangaben in Bezug auf dokumentierte Erfahrung:
- Gregor Schapers
- Facebook: Gregor Schapers
- Youtube: Goyo México
- Instagram: pulcal_1803
- Finca Castel de Oro
AUSGABE:
februar 2023
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