Caminando en unas vacaciones por la Calle Medellín rumbo a la parte céntrica de México ciudad, compramos por pura casualidad un pan. El pan no duró mucho ya que en familia nos lo comimos en un dos por tres. Volvimos a comprar nuevamente en el mismo sitio, cuando Iván nos invitó conocer la panadería, el molino y nos platicó algo sobre algunos de los tantos secretos para hacer pan artesanal. Desde entonces pasó un año, tiempo que hizo crecer aún más la curiosidad del Almanaque del Futuro para dar cobertura sobre esta experiencia motivadora que habla del pan verdadero y de la coherencia autentica.
Más Rústico que Ortiz
A mi pregunta, por cierto un tanto ingenuo si su apellido de veras es Rústico, Iván se ríe: “Hasta mi madre me llama Rústico; pero sigo de apellido Ortiz”. Estando en la panadería de Iván, completamente artesanal donde se busca en vano congeladores, refrigeradores, maquinas grandes que trabajan la masa; lo que hay son mesas, algunos estantes, el horno, costales de granos de trigo y de harina. Harina molida en la misma panadería con un molino de madera con grandes discos de piedra. “Hablando de hacer pan son 3 los temas relevantes: el cultivo del grano, la molienda y la preparación”, explica nuestro entrevistado. Iván, el sexto de siete hermanos cuyos padres han sido cocineros recuerda su infancia; su padre les decía a Elliot el hermano menor y a Iván: “Si les gusta algo de comida, aprendan a prepararlo”. Es así que ya de niño empezó a conocer la panificación. Luego Iván se puso más rebelde y en vez de estudiar gastronomía hizo la carrera universitaria de audiovisuales y empezó a trabajar en el mundo de la televisión. Pero antes si estudió también gastronomía. “Ganaba muy bien pero todo giraba en torno a marcas, ganancias; en aquella fase de mi vida era una terapia hacer pan en casa de noche”, recuerda Iván.
Cuando por fin tomó la decisión de dejar el mundo de televisión, se dedicó primero a una revista online de comida y productos sanos. Le gustó mucho lo que hacía pero aun así quebró con esto al año. Luego se dedicó en sociedad con algunos de sus hermanos a un emprendimiento de reciclaje de botellas PET. Iván recogía con un remolque botellas de todas partes. Finalmente tomó la decisión de dedicarse a lo que lo había gustado más y esto desde el principio: de hacer pan, pero un pan auténtico, un pan artesanal, un pan que cuida a quien lo coma.
Antojería Rústica
A Iván le gusta trabajar con sus manos. Casi todo los muebles, entre estantes y mesas de su panadería lo hizo el, junto con su equipo. Remodeló al remolque y vendía con este punto móvil de venta lo que producía: pan, pasta y empanadas. Al poco tiempo una amiga le regaló un horno para panificar y su madre le dejo una recamara para instalar un pequeño taller. “Pan es la historia de amor en mi vida”, confiesa Iván y continua: “me siento muy feliz y encontré para mi la vida ideal”. La panadería más que un negocio para Iván es un espacio para compartir la vida. Hasta tener la panadería, Iván hacia su pan de masa madre y lo vendía moviéndose en bicicleta. En todo el trayecto, Iván se dejaba guiar por una voz interna. “De niño, me subía a un árbol de higos y sentado largos ratos en el higuera platicaba con el árbol y le decía: tu indíqueme el camino…la naturaleza no me dejo nunca, hasta en el momento en que renuncie del mundo de los audiovisuales”.
Al grano
Con sus productos aceptaron a Iván para vender en un mercado orgánico pero como no podían vender dos personas lo mismo (para evitar la competencia), Iván vendía pastas y pizzas. Pero no faltaron personas que habían conocido el pan de masa madre que hacía Iván, pidiéndole que les vendiese “bajo la mesa”. Finalmente pidió permiso y obtuve la autorización para vender su pan en el mercado. Iván, ya en aquel tiempo buscaba abastecerse para su panificación con grano de trigo orgánico. Alejandro Aguirre, un productor de Puebla que vendía en el mismo mercado a Iván su primer saco de trigo orgánico. Iván utilizó para la molienda un molino de maíz, quedando una harina muy gruesa. Esta harina, con masa madre, agua y sal dio un pan que Iván recuerda: “Me salió una piedra de pan, una roca; con saber rico pero apenas masticable”. Su familia le decía: “Vuelva a lo tuyo!”, pero Iván sentía que se encontraba justo en lo suyo. “Harina de maíz es una cosa y harina de trigo es otra”, explica nuestro panadero y continua:”Junté mis escasos recursos y me compré un molino de trigo.” Con esta molino Iván logró moler harina más fina. En el mercado orgánico hizo amistad con Abel, quién lo invitó a que conociera su trigal en Tepetlixpa, estado México. “Nos vamos en los caballos”, le decía Abel para Iván. “Visitamos un campo de trigo en plena montaña, rodeado de árboles y vegetación y el trigo brillaba con los rayos de sol como oro.” Iván dice que esta visita era como subirse nuevamente a su higuera, su confidente.
Los primeros clientes fijos del pan de Iván eran sobre todo personas extranjeras. Los comentarios de mucha gente mexicana en cuanto a su pan lo recuerda Iván:…que muy pequeño, que muy pesado, que muy oscuro! La gente esta acostumbrada a un pan blanco, blando, con burbujas en su textura, dulce. “Entendí que existen 2 tipos de panaderías; las unas que buscan la rentabilidad y las ventas masivas, utilizando harinas blanqueadas con muy poca fibra y mucha proteína y almidón; el otro tipo, llamémoslo panadería artesanal trabaja con granos y especies de trigo antiguo, moliendo harina integral, con mucha fibra, baja en proteínas y poco almidón. Mientras que en la panificación moderna hay un porcentaje muy alto de gluten, aproximadamente 17 %, en la panificación artesanal el porcentaje en gluten es siempre variable, y puede oscilar entre 3 a los 7%”. El alto porcentaje de gluten que es un conjunto de proteínas genera elasticidad que facilita el trabajo de la masa; además ayuda absorber agua y aire. Esto ayuda abaratar costos en la producción, igual que el uso de levadura en vez de masa madre que permite generar panes de más volumen. Lo que implica esto para la digestión de este pan por nuestro cuerpo es un secreto a viva voz.
Cuidado desde el pan
“No voy a vender algo a alguien que yo no como”, palabras de Iván en los cursos que el ofrece con bastante éxito para quienes quieren conocer sus artes de panificación artesanal. Hay personas quienes vienen hasta desde Canadá o Dinamarca para asistir. Pero también hay personas de la rama quienes por curiosidad asistan. “Recuerdo de una persona que siendo dueño de una de los molinos industriales de México vino al curso y me dijo que quería conocer los secretos de hacer pan de manera artesanal”. Hace dos años Iván ha invertido en un molino, hecho a mano en Austria y, diseñado de madera y grandes discos de piedras. Con este molino procesa de entre 30 a 60 toneladas de granos de trigo orgánico por año, abasteciendo su panificación y para la venta de harina integral artesanal. Para entrar en sintonía: una planta de molienda industrial necesita para 60 toneladas una hora. Son mundos completamente distintos. Tomando en cuenta que el consumo de harina de trigo por persona / año en México ascienda a 80 kilos, consumido en forma de tortillas, de pan y en otros alimentos se lleva una idea de la relevancia de esta rama de dimensiones industriales.
Reclamos por el tamaño
Con el funcionamiento del nuevo molino, Iván empezó a panificar solo con harina molida en su panadería. Hasta entonces se utilizaba en menor porcentaje harina orgánica, más fina, estandarizada y comprada. Los panes con harina al cien por cien del trigo orgánico y molido con su cascara y sus fibras tenían el mismo peso pero tenían menor volumen, debido a menor contenido de almidón, proteínas y cero aditivos. “Iván que pena que has achicado tu pan”, eran comentarios hasta de clientes antiguos. De hecho por no utilizar más harina blanca, el pan era ahora más bien de mayor calidad. Iván identifica tres líneas de ventas: el pan, la harina molida integral de trigo orgánico y los cursos. “En los cursos hablamos y conocemos no solamente la técnica de la panificación sino también los obstáculos y peligros en torno al pan, como agro-tóxicos, sustancias genéticamente manipuladas y sustancias ultra procesadas”. El problema es que a pesar de aditivos y sustancias nocivas, el pan, producido a partir de estos ingredientes es declarada sustancia comestible.
“Para muchos de mis alumnos, un obstáculo es abastecerse con harina integral de trigo orgánico. Hay personas quienes por su persistencia han logrado encontrar fuentes de abastecimiento como Lorena en Toluca, Haydee en Veracruz o Jesús quienes abrieron sus propias panaderías”. De hecho no es fácil encontrar a productores que optan por sembrar y cultivar especies antiguos de trigo ya que sus rendimientos por hectárea con 1,7 hasta 2,5 toneladas son inferiores a los de semillas mejoradas que alcanzan 7 toneladas y más. Pero estos trigos mejorados tienen menos fibra, más proteínas y almidón. Sacar de estas harinas un pan artesanal, amigable con el aparato intestinal y digestivo humano y donde el consumo de pan no se convierte en otro pecado alimenticio es un ejercicio de poco sentido.
Panadero cavernícola
«Así me llaman algunos, pero esto me encanta; aquí nos cuidamos mutuamente, los que vienen a comprar y los que producimos y vendemos”. La mayoría de los clientes son históricos y se encargan de voz a voz, ampliando el círculo de clientes. Con un amigo, Iván trabaja actualmente un libro que habla de las cosas que si deberíamos saber del pan. “Va a ser un compendio de anécdotas ya que mi proyecto de vida lo documento desde las anécdotas”. Muchos los que vienen a comprar saben que comprar pan donde Iván es comprar su pasión. “Mi sueño es comprar un campo de una hectárea y documentar desde cero la producción de trigo orgánico artesanal, cultivarlo respetando biodiversidad, abonos naturales y sin químicos sintéticos, que este muy cerca de todos para que lo puedan visitar seguido”. Iván vive a siete minutos en bici de la panadería; no quiere perder parte de su vida en el tráfico y esta pensando seriamente volver a conseguir una bici de carga para vender pan también de forma ambulante.
“Los que trabajamos aquí, entre José Luís, Daniel, Adriana, Germán y mi madre Rosa asumiendo el tema de los contabilidad somos felices”. Trabajan 5 días a la semana, 8 a 9 horas al día, nada de trabajo nocturno. Es un modelo de negocio, justo para el amigo cliente y quienes trabajan. A la pregunta lo que hacen, Iván no tarda en responder: “Hacemos pan feliz”.
Mensajes al Futuro
1
Coherencia auténtica y cuidado mutuo, perceptible por nuestro segundo celebro, el intestino.
2
Cuando la ética puede más que la estética: la experiencia documentada nos muestra que lo artesanal – ancestral en lo alimenticio es algo tan valioso que lo deberíamos empezar a comprender y apreciar antes que nuestro cuerpo y nuestra salud nos obligue a recapacitar.
3
No esperemos a que haya cambio de rumbo en los negocios en torno a lo que nosotros comemos. Comer es un acto político además de cuidado. Como consumidores tenemos el sartén por el mango y nada mejor que empezar con cambiar hábitos en algo tan cotidiano como es de comer: sano, responsable y también rico.
Autores:
- Jorge Krekeler / jorge.krekeler@posteo.d
Diseño:
- Gabriela Avendaño.
- Ida Peñaranda
Fotografías:
Iván Ortiz
Jorge Krekeler
Datos de contacto en cuanto a la experiencia documentada:
Datos de contacto en cuanto a la experiencia documentada:
Panadería El Rústico
Iván Ortiz
contactorusticopan@gmail.com
Instagram: ivanrustico
Edición: febrero 2024
www.almanaquedelfuturo.com
Edición:
Junio 2024
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